ผัก-กับข้าว…เพราะเราเคียงกัน

การได้กินอาหารที่ดี มีประโยชน์และอร่อย เป็นความสุขอย่างหนึ่งในชีวิตประจำวัน โดยวัฒนธรรมการกินจะมีความแตกต่างกันไปตามบริบทของสังคม สภาพภูมิประเทศ รวมถึงความหลากหลายทางชีวภาพ ทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ ที่นำมาประกอบเป็นอาหารที่พบในพื้นที่นั้นๆ

บนพื้นที่สูงของประเทศไทยซึ่งมีลักษณะภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขาสลับซับซ้อน มีสภาพอากาศที่หนาวเย็น และมีสภาพป่าที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ จึงเป็นแหล่งกำเนิดและรวบรวมความหลากหลายทางด้านชีวภาพที่สำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพรรณพืชชนิดต่างๆ ซึ่งจะพบแตกต่างกันไปตามสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศของแต่ละพื้นที่

ชุมชนบนพื้นที่สูงของประเทศไทย ประกอบด้วยกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ มากกว่า 10 กลุ่ม เช่น ปกาเกอะญอ ม้ง เมี่ยน ลีซู อาข่า ลาหู่ ละว้า ดาราอั้ง คนไทยพื้นเมืองเหนือ ฯลฯ จากการสำรวจข้อมูลการนำพรรณพืชท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ พบว่า แต่ละสังคมมีการนำพรรณพืชท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ในด้านเป็นอาหารและสมุนไพรแตกต่างกันไปตามภูมิปัญญาหรือองค์ความรู้ที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา เป็นที่ทราบกันดีว่าพืชผักต่างๆ ล้วนอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและซ่อมแซมสุขภาพร่างกายให้สมบูรณ์แข็งแรง โดยพืชแต่ละชนิดจะมีรูป รส กลิ่น รวมทั้งเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเมื่อนำมาประกอบอาหาร หรือกินสดเป็นผักเคียงกับอาหารจานหลักประเภทต่าง ๆ เช่น น้ำพริก ลาบ ส้มตำ จะสามารถช่วยชูรสชาติอาหารให้มีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ได้เป็นอย่างดี เพราะฉะนั้นถ้าขาดพืชเหล่านี้ไปจะทำให้อาหารจานนั้นมีรสชาติไม่ดีเท่าที่ควรและความน่ากินลดลงตามไปด้วย สำหรับในบทความนี้จะยกตัวอย่างพรรณพืชท้องถิ่นจำนวน 10 ชนิด ที่กลุ่มชาติพันธุ์บนพื้นที่สูงนิยมนำมาประกอบอาหาร หรือกินสดเป็นผักกับหรือผักเครื่องเคียง ดังนี้

1. 1. ผักอีหลืน (Isodon ternifolius (D.Don) Kudo) : ยอดและใบอ่อนมีกลิ่นหอมฉุน ชาวปกาเกอะญอและชาวละว้า นิยมนำใบและยอดอ่อนมาใส่แกงฟักทอง แกงแตง แกงหน่อไม้ สะเบื้อกไก่ หรือกินสดเป็นผักกับลาบ น้ำพริกอีฮวก น้ำพริกปู รากมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพรช่วยขับปัสสาวะ และตำพอกถอนพิษแมลงสัตว์กัดต่อยได้
2. 
3. 2. เพี้ยฟาน หรือ ผักหวานตัวผู้ (Breynia vitis-idaea (Burm.f.) C.E.C.Fisch.) : ยอดและใบอ่อนมีรสขมอมหวาน คนไทยพื้นเมืองภาคเหนือนิยมกินเป็นผักแกล้มลาบ ยำ ส้า ให้รสชาติขมกลมกล่อม หรือบางทีที่ต้องการลดความขมลงบ้าง ก็ใช้วิธีเผาลวกไฟเล็กน้อย นำมาเป็นผักแกล้มลาบ นอกจากนี้เพี้ยฟาน ยังมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร แก้ต่อมทอลซิลอักเสบ คออักเสบ และแก้ปวดท้องได้อีกด้วย
4. 
5. 3. 3. มะกอกป่า (Spondias pinnata (L. f.) Kurz) : ยอดอ่อนและใบอ่อนมีรสฝาดเปรี้ยว กลิ่นหอม เกือบทุกกลุ่มชาติพันธุ์นิยมนำมากินสดเป็นผักกับลาบหมู ชาวลาหู่นำเปลือกอ่อนมาใส่ร่วมกับลาบหมู ใช้เป็นยาบำรุงธาตุในร่างกาย แก้บิด ปวดมวนท้อง แก้ท้องเสียและโรคที่เกี่ยวกับลำไส้¹
   4. 
   5. 4. 4. ผักจ้ำแดง หรือ พิลังกาสา (Ardisia polycephala Wall. ex A.DC.) : ยอดและใบอ่อนมีรสชาติฝาดมัน เปรี้ยวอมหวาน ชาวละว้านิยมกินสดเป็นผักกับน้ำพริกถั่วเน่า น้ำพริกปลากระป๋อง มีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพรแก้ท้องเสีย ช่วยขับพยาธิ ช่วยแก้ไอ และบำรุงเลือด
      5. 
      6. 5. ผักแปมป่า หนามเล็บแมว หรือ เครืองูเห่า (Toddalia asiatica (L.) Lam.) : ยอดและใบอ่อนมีกลิ่นหอมช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี คนไทยพื้นเมืองเหนือ ชาวละว้าและปกาเกอะญอนิยมนำมากินเป็นผักสดกับลาบและน้ำพริก นอกจากนี้ยังช่วยแก้ปวดท้อง แก้ปวดเมื่อยตามร่างกาย และช่วยขับปัสสาวะ²
      7. 
      8. ^6. ผักดีด (Solanum spiraleRoxb.) : ยอดอ่อนมีรสขมอมหวาน ใช้ใส่ในแกงหัวปลีและแกงขนุนเพื่อลดความฝาด หรือนำมาลวกกินกับน้ำพริก ยำเทา และตำถั่วฝักยาว ใบสดนำมาย่างไฟ กินเป็นเครืองเคียงกับลาบ
      9. 
      10. 7. เนระพูสีไทย ดีงูหว้า หรือค้างคาวดำ (Tacca chantrieri André) : ใบมีรสขมหวาน ช่วยบำรุงร่างกายและทำให้เจริญอาหาร ชาวดาราอั้งและปกาเกอะญอใช้ใบอ่อนกินเป็นผักสดกับลาบและน้ำพริก ส่วนคนไทยพื้นเมืองเหนือ ม้ง และลาหู่ จะใช้ใบอ่อนนำมาย่างไฟให้อ่อนหรือนำมาลวกก่อน ใช้กินกับลาบ ส่วนชาวขมุใช้ดอกกินกับน้ำพริก
      11. 
      12. 8. หอมซู หรือ รากซู (Allium hookeri Thwaites) : เป็นพืชตระกูลเดียวกับกุยช่าย รากอวบอ้วนมีกลิ่นหอมเย็นและซ่าปลายลิ้น สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งต้มไก่ ผัดกับหมู ทำน้ำพริก กินสดกับลาบ น้ำพริกมะเขือเทศ และดองกินเป็นเครื่องเคียง ซึ่งช่วยชูรสอาหารให้กลมกล่อม วัฒนธรรมการกินรากซูนี้ได้รับอิทธิพลส่งต่อมาจากสิบสองปันนา มลฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีน รากซูจึงเป็นผักสวนครัวที่มีปลูกไว้แทบทุกบ้านชาวอาข่า ลาหู่ ม้ง จีนยูนนาน รวมทั้งปะกาเกอะญอ และไทยใหญ่ในประเทศไทย นอกจากใช้ผักชูรสในอาหารแล้ว รากซูยังมีสรรพคุณในการต้านการอักเสบ ต้านอนุมูลอิสระ และช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายได้อีกด้วย
      13. 
      14. 9. ตะไคร้ต้น (Litsea cubeba Pers.) : เป็นพืชที่มีกลิ่นผสมผสานระหว่าง ตะไคร้ มะนาว และใบมะกรูด กลิ่นหอมสดชื่น มีรสเผ็ดซ่า พบเฉพาะบนพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็น เป็นอาหารตามฤดูกาลของพี่น้องปกาเกอะญอ ม้ง ลีซู อาข่า ละว้า และดาราอั้ง สามารถนำมาบริโภคได้หลากหลายรูปแบบ เช่น นำมาดอง หรือรับประทานสดกับน้ำพริก ลาบ ยำหน่อไม้ หรือทำให้แห้ง ใช้เป็นเครื่องเทศช่วยดับกลิ่นคาวในอาหารต่างๆ เช่น แกง ยำ น้ำพริก นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพรแก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยสมานแผล ลดการอักเสบในช่องปากได้อีกด้วย
      15. 
      16. 10. มะแขว่น มะแข่น หรือ กำจัดต้น (Zanthoxylum limonella Alston.) : มะแขว่น ถือเป็นราชาของเครื่องเทศทางภาคเหนือ ใบและผลมีกลิ่นหอมมีรสเผ็ดร้อนซ่าลิ้น  สามารถนำมาบริโภคได้หลากหลายรูปแบบ เช่น ยอดอ่อนและผลอ่อน กินเป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ผลอ่อนนำมาดองกินเป็นผักแนมกับลาบ หลู้ ส้า ส่วนผลแห้งใช้เป็นเครื่องเทศผสมพริกลาบ หรือใส่ในเครื่องแกง เช่น แกงฟักเขียว แกงผักกาด ยำไก่ และแกงอ่อมเนื้อ ช่วยดับกลิ่นคาว และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน นอกจากนี้ยังมีสรรพคุณเป็นยาสมุนไพร ช่วยขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ แก้ปวดฟัน และช่วยบำรุงเลือดและบำรุงหัวใจ
      17.