การเดินทางของเมล็ดกาแฟ..จากเมล็ด..สู่แก้ว
การเดินทางของเมล็ดกาแฟ..จากเมล็ด..สู่แก้ว
รู้หรือไม่ กาแฟอะราบิกา ไม่ใช่พืชท้องถิ่นของไทย แต่กาแฟมีต้นกำเนิดจากประเทศเอธิโอปีย เป็นพืชพื้นเมืองที่พบในเมืองคัพฟา (Kaffa) ซึ่งเรียก เอธิโอเปียในปัจจุบัน สมัยนั้นไม่มีผู้ใดให้ความสนใจเท่าใดนักจนกระทั่งล่วงเลยมาถึงศตวรรษที่ 9 มีอาราเบียคนหนึ่งชื่อ คาลดี (Kaldi) นำแพะออกไปเลี้ยงตามปกติ แพะได้กินผลเชอรี่ จากต้นไม้ชนิดหนึ่ง (สมัยนั้นยังไม่มีชื่อว่ากาแฟ) ฝูงแพะที่สงบเสงี่ยมของเขากลับดูคึกคักผิดปกติ เขาจึงลองทานบ้างปรากฏว่าทำให้ Kaldi รู้สึกคึกคักตื่นตัวและเต็มเปี่ยมไปด้วยพลัง เขาจึงลงไปยังหมู่บ้านไปบอกนักบวช นักบวชจึงได้นำผลของต้นไม้นั้นมากะเทาะเปลือกเอาเมล็ดไปคั่วแล้วต้มในน้ำร้อนดื่มเห็นว่ามีความกระปรี้กระเปร่า นักบวชจึงนำเรื่องเหล่านี้ไปบอกเล่าประสบการณ์ต่อบาทหลวงรูปอื่นๆ ทำให้สรรพคุณของผลไม้ชนิดนี้ขจรขจายไปทั่ว จนกระทั่งมาถึงคาบสมุทรอาหรับ จึงได้เริ่มรู้จักต้นกาแฟเป็นต้นมา
มารู้จักการเดินทางของกาแฟ จากเมล็ด...สู่แก้ว
กว่า 50 ปีที่มูลนิธิโครงการหลวงได้เริ่มนำกาแฟอะราบิกาสายพันธุ์ต่าง ๆ มาทดลองปลูกเพื่อให้เป็นพืชสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรบนพื้นที่สูงทางภาคเหนือของไทย เนื่องจากอากาศเย็นบนดอยสูงนั้นเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของต้นกาแฟ และให้ผลผลิตที่มีคุณภาพดี และขยายไปในพื้นที่ของสถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง มีผลผลิต 245.5 ตัน สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกรมากกว่า 28 ล้านบาทต่อปี
ปัจจุบันนี้กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่นิยมอย่างแพร่หลาย แต่.... หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่า กว่าจะได้ดื่มกาแฟหอมๆ สักแก้ว ต้องผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง เรามาเรียนรู้ มาทำความรู้จักที่มาของกาแฟในแก้วโปรดกันให้มากยิ่งขึ้น
กาแฟที่ปลูกทั่วโลก มี 4 สายพันธุ์หลัก คือ อะราบิกา โรบัสต้า เอ็กซ์เซลซ่า และลิเบอริก้า แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ อะราบิกา นิยมใช้ในการชงสดตามร้านกาแฟ เพราะมีกลิ่นหอม ส่วน โรบัสต้า นิยมนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กาแฟต่างๆ ส่วน เอ็กซ์เซลซ่า และลิเบอริก้า นั้นมีรสชาติการชงดื่มไม่เป็นที่นิยมจะต้องรู้ถึงชนิดของสายพันธุ์ที่ปลูกด้วย เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของสายพันธุ์และต่อยอดทางการตลาดได้
จุดเริ่มต้น...จากกาแฟ 1 เมล็ด
กาแฟอะราบิกานิยมปลูกด้วยวิธีการเพาะเมล็ด ใช้เวลาประมาณ 1-2 เดือน เมล็ดเริ่มงอก ผ่านการดูแล รดน้ำ อย่างน้อย 6 เดือน ค่อยๆ เจริญเติบโต จนได้ต้นกล้าที่พร้อมสำหรับนำไปปลูก
การเติบโตของเมล็ดกาแฟ....เป็นต้นกล้า กาแฟอะราบิกาเติบโตได้ดีบนพื้นที่สูง อากาศเย็น เมื่อต้นอายุ 3 ปี จึงเริ่มให้ผลผลิต กาแฟใช้เวลาตั้งแต่เริ่มออกดอกจนถึงผลสุกแก่อยู่ระหว่าง 7-9 เดือน ทั้งนี้สวนกาแฟที่ปลูกพื้นที่ต่ำและอากาศร้อน จะทำให้กาแฟสุกแก่ก่อน และอาจทำให้รสชาติการชงดื่มด้อยกว่ากาแฟที่ปลูกในพื้นที่สูงที่มีอากาศเย็น
ตัวอย่างสวนกาแฟอะราบิกาในระดับความสูง 1,500 เมตร จากระดับน้ำทะเล
ในพื้นที่โครงการพัฒนาพื้นที่สูงแบบโครงการหลวงแม่สลอง อ.แม่ฟ้าหลวง จ. เชียงราย
เก็บเกี่ยวกาแฟอย่างมีคุณภาพ...... ผลกาแฟที่พร้อมเก็บเกี่ยวจะมีสีแดง นิยมเรียกว่า กาแฟเชอรี่ ควรเก็บกาแฟที่สุกอย่างน้อย 90 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม กาแฟมีสีผลแตกต่างกันตามลักษณะของยีนส์ที่ควบคุมการแสดงออกของสีผล จึงทำให้กาแฟสายพันธุ์เดียวกัน มีสีผลได้มากกว่าสีแดง เช่น สีแดงเข้ม สีแดงสด สีส้ม และสีเหลือง การเก็บกาแฟด้วยมือทีละผลจะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพมากกว่าการเก็บแบบรูดทั้งช่อ
การแปรรูป.....รสชาติกาแฟที่แตกต่าง การแปรรูปกาแฟมีหลากหลายวิธี ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟให้แตกต่างกันไปด้วย แบ่งการแปรรูปกาแฟที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน ได้ 3 วิธี ที่
Wet process หรือ Washed Process เป็นการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่ออก และหมักด้วยน้ำเพื่อกำจัดเมือกก่อนนำไปตากให้แห้ง วิธีนี้จะทำให้กาแฟที่สะอาดและมีรสชาติที่แท้จริงของสายพันธุ์กาแฟ นอกจากนี้ ยังมีการแปรรูปแบบกึ่งเปียกหรือ semi – washed คือการใช้เครื่องขัดเมือกออกทันที หลังปอกก่อนนำไปตากให้แห้ง ในบางประเทศที่มีฝนมากทำให้การตากกาแฟต้องใช้เวลานาน จะมีการสีเปลือกกาแฟกะลาออกก่อนนำไปตาก เราเรียกว่าวิธี Wet hulling วิธีนี้จะทำให้กาแฟแห้งเร็วขึ้นได้
Honey Process หลังจากปอกเปลือกกาแฟเชอรี่แล้ว นำเมล็ดมีเมือกติดอยู่ไปทำการตากแห้ง สีของเมล็ดเกิดจากความหนาของเมือกที่หุ้มเมล็ด ถ้ามีเมือกมากกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม นิยมเรียกว่า Black Honey และหากเนื้อกาแฟน้อยลง เมื่อตากแห้งแล้วเป็นสีน้ำตาลแดงเรียกว่า Red Honey และ ถ้ามีเมือกบางๆ ที่บางครั้งเกิดจากเครื่องขัดเมือกมากเกินไป หรือเมล็ดถูกชะล้างด้วยน้ำ จะทำให้เปลือกกาแฟมีสีเหลืองอ่อน จึงเรียกว่า Yellow Honey วิธีการแปรรูปนี้ โดยทั่วไปจะทำให้กาแฟมีรสชาติที่หวานมากขึ้นจากการซึมผ่านของเมือกกาแฟที่มีน้ำตาล และมีรสชาติเปรี้ยวที่เกิดจากกรดที่เกิดในกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลในระหว่างการตาก
Natural หรือ Dry Process เป็นวิธีการตากโดยไม่ต้องใช้น้ำในการปอกเปลือก เป็นวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิมที่สุด โดยการตากแห้งจะต้องตากบนแคร่หรือลานตากที่มีอากาศค่อนข้างร้อน และระบายอากาศดี และไม่ตากหนาเกินไป เพราะผลกาแฟมีความชื้นสูง อาจทำให้เกิดเชื้อราได้ การตากต้องใช้เวลานานกว่าวิธีอื่นๆ ซึ่งวิธีการแปรรูปนี้จะได้รสชาติกาแฟที่มีความหวานมากขึ้น และอาจจะได้กลิ่นผลไม้ที่ชัดเจนกว่าวิธีอื่นๆ
การคั่ว......อยากดื่มกาแฟอร่อยชัวร์ ต้องรู้ วิธีการคั่วเป็นอีกขั้นตอนที่สำคัญต่อรสชาติการชงดื่มของกาแฟ เมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ปลูกในพื้นที่แตกต่างกัน ดังนั้นระดับการคั่วที่เหมาะสมจะช่วยทำให้กาแฟ มีเอกลักษณ์ของรสชาติที่แตกต่างกัน อุณหภูมิการคั่วจะอยู่ระหว่าง 180-200 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการคั่วเป็นตัวแปรสำคัญในการทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของระดับการคั่วกาแฟ
- 1. ระดับคั่วอ่อน (Light roast หรือ Cinnamon roast) ระดับการคั่วนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของเปลือกอบเชย กาแฟจะมีรสเปรี้ยวสูง เหมาะกับการทำกาแฟร้อน
- 2. ระดับคั่วกลาง (Medium roast หรือ Full city) เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้มปาน กาแฟจะมีรสชาติเปรี้ยว และขมเล็กน้อย มีความหวานและกลมกล่อม นิยมใช้สำหรับกาแฟร้อนและเย็น
- 3. ระดับคั่วเข้ม (Dark roast หรือ Vienna roast) ใช้เวลาคั่วนานกว่า ทำให้กาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติขมนำ มีกลิ่นของกาแฟชัดเจน จึงนิยมใช้สำหรับเมนูกาแฟ
การชงกาแฟ.....ชงอย่างไร ให้ถูกใจคอกาแฟ
วิธีการชงดื่ม จะแตกต่างกันแล้วแต่อุปกรณ์ และเทคนิคของนักชงกาแฟหรือที่เราเรียกว่า บาริสต้า
ซึ่งเครื่องชงกาแฟแต่ละชนิดจะทำให้ได้รสชาติกาแฟที่แตกต่างกัน ลองมาดูว่า การชงแบบต่างๆ จะทำให้ได้รสชาติกาแฟในแก้วของคุณเป็นอย่างไร
- 1. การชงแบบ Espresso คือการชงโดยใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านเมล็ดกาแฟคั่วที่บดละเอียด มีวิธีการชงแบบใช้แรงอัด ทำให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นและหนักแน่น
- 2. การชงแบบ Drip เป็นการชงกาแฟผ่านกระดาษกรอง โดยให้น้ำร้อนหรือหยดน้ำร้อนค่อยๆ ไหลผ่านกระดาษกรอง (หรือfilter สำหรับที่ใช้ชงกาแฟแบบdrip) ลงไปยังภาชนะรองรับ
- 3. การชงแบบ French press เป็นการชงกาแฟแบบใช้แรงกด โดยที่ใช้แค่น้ำกับกาแฟบดโดยตรง เพื่อให้ได้รสชาติกาแฟที่บริสุทธิ์ที่สุด วิธีชงนี้จะต้องใช้เมล็ดกาแฟบดที่มีขนาดหยาบเพื่อให้เมล็ดกาแฟไม่หลุดผ่านตัวกรองลงมา โดยใส่เมล็ดกาแฟบดลงไป แล้วตามด้วยน้ำร้อน จากนั้นก็ปิดฝารอเวลาประมาณ 4 นาที แล้วจึงกดเพื่อให้กากกาแฟลงไปด้านล่าง ก็เป็นอันเสร็จขั้นตอน
- 4. การชงแบบ Aeropress เป็นวิธีที่ค่อนข้างง่าย โดยใช้แรงดันอากาศ ดันน้ำร้อนให้ผ่านผงกาแฟ และกรองด้วย filter ที่มีรูพรุนขนาดเล็ก รสชาติกาแฟที่ได้จากการชง Aeropress จะมีทั้งความเข้มข้นด้วยการแช่สกัดและการคน หากต้องกาแฟรสชาติที่เข้มข้นขึ้น สามารถปรับความละเอียดขึ้น ใช้ปริมาณน้ำที่น้อยลง หรือกดให้แรงขึ้น เป็นต้น
- 5. การชงแบบ Moka pot เป็นการใช้หม้อต้มกาแฟสดสไตล์อิตาเลียน โดยจะมีส่วนประกอบอยู่ 3 ส่วน ได้แก่ หม้อใส่น้ำ, กรวยใส่กาแฟ และตัวกาด้านบน โดยใส่น้ำลงไปในหม้อให้ถึงขีดที่มีแนะนำเอาไว้ ใส่กรวยกาแฟลงไป จากนั้นจึงใส่กาแฟตามแล้วปิดฝา และนำไปต้มบนเตาแก๊ส เมื่อถึงจุดที่น้ำในหม้อน้ำร้อนได้ที่ ไอน้ำจะดันให้น้ำพุ่งขึ้นผ่านกาแฟ จากนั้นเมื่อเราปิดไฟ น้ำกาแฟที่เหลือจะดันตัวขึ้นมาอยู่ในกาด้านบน ถือเป็นการเสร็จขั้นตอน
- 6. การชงกาแฟแบบ Syphon เป็นการชงกาแฟแบบสุญญากาศ โดยใส่กาแฟไว้ในหม้อด้านบนโดยที่ต้องมีตัวกรองอยู่ด้วยเพื่อไม่ให้ผงกาแฟหล่นลงด้านล่าง จากนั้นจึงเติมน้ำใส่ลงไปในหม้อด้านล่าง ปิดฝาหม้อด้านบน แล้วจุดไฟต้มน้ำให้เดือด จากนั้นน้ำจะถูกดันขึ้นไปยังหม้อด้านบน เมื่อถึงเวลานี้ก็ให้ดับไฟและรอให้น้ำร้อนไหลผ่านกาแฟลงมายังหม้อด้านล่าง
- 7. การชงแบบ Cold brew เป็นกาแฟสกัดเย็น มีวิธีชงกาแฟสกัดเย็นไม่ซับซ้อน เพียงแค่มีเมล็ดกาแฟ น้ำเย็น กระดาษกรอง และขวดโหลก็สามารถทำได้ ใส่เมล็ดกาแฟบดลงไปในโหล รินน้ำเย็นตาม และปิดฝาโหลทิ้งไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง หรือจะแช่ตู้เย็นก็ได้ โดยกาแฟสกัดเย็นนั้นเหมาะกับเมล็ดคั่วอ่อนและบดค่อนข้างหยาบเพื่อรสชาติที่ไม่ขมเข้มจนเกินไป วันรุ่งขึ้นนำกาแฟในโหลมาเทใส่แก้วผ่านกระดาษกรองเพื่อแยกกาก
