มารู้จักกาแฟอะราบิกาคุณภาพกันเถอะ

           กาแฟชนิดหรือพันธุ์อะราบิกานั้นเป็นกาแฟที่มีการปลูกกันมากที่สุดในโลกคือประมาณร้อยละ 60  โดยมีการปลูกมากที่สุดในประเทศบราซิล โคลอมเบีย และเอธิโอเปีย เมื่อพูดถึงคุณภาพของกาแฟที่ซื้อขายกันในตลาดนั้น ก็ต้องมอง 2 ส่วนคือ คุณภาพทางกายภาพ เช่น ขนาดเมล็ด สี น้ำหนัก และคุณภาพทางรสชาติ-กลิ่น ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับปัจจัยต่างๆ ตั้งแต่สายพันธุ์ที่จะให้รสชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแตกต่างกัน สภาพอากาศของพื้นที่ปลูก ชนิดของดินและธาตุอาหารในดิน การปลูกการดูแลรักษาสวนกาแฟ การเก็บเกี่ยว วิธีการแปรรูป การเก็บรักษาเมล็ดกาแฟ รูปแบบการคั่ว และวิธีการชง ปัจจัยต่างๆ เหล่านี้มีผลต่อคุณภาพการชงดื่มในแก้วกาแฟได้ทั้งสิ้น การพิจารณาถึงคุณภาพทางกายภาพและรสชาติของกาแฟนั้นมีการตรวจสอบด้วยมาตรฐาน วิธีการและเครื่องมือต่าง ๆ ที่องค์กรทั้งในประเทศและต่างประเทศที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมกาแฟได้จัดทำขึ้น เช่น มาตรฐานคุณภาพของกาแฟเมล็ด หรือ Green beans ก็จะแตกต่างกันในแต่ละประเทศ สำหรับประเทศไทยมีมาตรฐานทั่วไปเมล็ดกาแฟอะราบิกาที่สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ  มกษ. 5701-2561 ได้กำหนดไว้ ส่วนคุณภาพรสชาติการชิม หรือที่เราเรียกว่า Cup Testing นั้น ส่วนใหญ่จะอ้างเกณฑ์มาตรฐานของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ หรือ The Specialty Coffee Association (SCA) ในการประเมินคุณภาพของกาแฟชนิดพิเศษ ซึ่งอาจจะมีการนำไปปรับเปลี่ยนวิธีการประเมินให้มีความเหมาะสมกับผู้ใช้ในแต่ละองค์กร โดยผู้ประเมินจะต้องใช้ทักษะ การฝึกฝนและมีประสบการณ์มากจึงจะทำให้การตรวจสอบคุณภาพมีความถูกต้องมากที่สุด อย่างไรก็ตาม คุณภาพกาแฟสำหรับผู้บริโภคทั่วไป จะขึ้นอยู่กับความชื่นชอบในรสชาติกาแฟของแต่ละบุคคล

           สำหรับวิธีการที่ให้ได้มาซึ่งกาแฟคุณภาพตามมาตรฐานที่ สวพส. ได้กำหนดไว้ ในขั้นตอนสำคัญของการผลิตกาแฟมาตรฐานแบบเปียก หรือ Fully wet process ที่เกษตรกรต้องคำนึงถึงให้มาก เพื่อให้การผลิตกาแฟคุณภาพของตนเองให้ดียิ่งขึ้นได้

           ผลกาแฟที่มีคุณภาพดีนั้นจะใช้เวลาจากระยะติดผลจนถึงระยะสุกแก่เต็มที่ประมาณ 7-8 เดือน ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟที่ปลูกในพื้นที่มีอากาศเย็น ถ้ากาแฟที่ติดผลและสุกแก่เร็วกว่า 7 เดือน อาจจะได้เมล็ดกาแฟที่มีรสชาติด้อยกว่า เพราะมีระยะเวลาในการสะสมของธาตุอาหารที่สั้น ทำให้ผลสุกเร็ว และบางครั้งทำให้เมล็ดกาแฟฝ่อ มีน้ำหนักเบา เป็นต้น

ภาพแสดงส่วนประกอบของผลกาแฟ 

             ผลกาแฟปกติ 1 ผล จะมีเมล็ด (Beans)  2 เมล็ด ทั่วไปเรียกว่า กาแฟเชอรี่ เนื่องจากมีลักษณะผลสุกเป็นสีแดง คล้ายผลเชอรี่ ผลกาแฟที่ผิดปกติจะมีเมล็ดลักษณะกลมเพียง 1 เมล็ดคล้ายเมล็ดถั่ว เรียกว่า Pea berry  เปลือกชั้นนอกสุดที่ห่อหุ้มผลกาแฟ (Outer skin) จะมีสีแตกต่างกันไปตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่น สีแดงสด สีแดงเลือดนก สีส้ม หรือสีเหลือง เป็นต้น  ผลกาแฟอะราบิกาที่สุกแก่พร้อมเก็บเกี่ยวและให้เมล็ดที่มีคุณภาพนั้นจะต้องจับแล้วนิ่ม ไม่แข็ง หรือสุกจนเน่า

             เมื่อได้ผลกาแฟที่พร้อมสำหรับนำมาแปรรูปแล้ว ขั้นตอนการแปรรูปที่เป็นวิธีการที่จะได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟที่แสดงออกถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสายพันธุ์นั้นคือการแปรรูปแบบเปียก หรือ Wet Process โดยเป็นการใช้น้ำในกระบวนการ ซึ่งมี 4 ขั้นตอนที่เรียกง่ายๆ คือ โม่ หมัก ล้าง และตาก แต่ละขั้นตอนก็มีความสำคัญที่เกษตรกรต้องควรใส่ใจ เพื่อให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดมีคุณภาพมากที่สุด

             โม่ ผลกาแฟเชอรี่ที่สุกเต็มที่จะถูกเก็บที่ละผลอย่างพิถีพิถันด้วยมือและนำมาลอยน้ำเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์จะลอยให้คัดออก รวมถึงเมล็ดดำ คัดผลที่ไม่สุก หรือเน่าออก เลือกเฉพาะผลที่สมบูรณ์และจมน้ำนำมาโม่หรือปอกเปลือกภายใน 24 ชั่วโมง ไม่ปล่อยให้ผลกาแฟที่เก็บมาเน่าเสียหายเพราะจะทำให้กาแฟมีกลิ่นและรสเปรี้ยว

           หมัก หลังจากโม่หรือปอกเปลือกเมล็ดกาแฟ จะถูกหุ้มด้วยเมือก (Mucilage) จะต้องทำการย่อยสลายเมือกด้วยการแช่ด้วยน้ำในภาชนะสะอาดที่ปราศจากกลิ่นเหม็น เช่น ถังพลาสติก หรือบ่อซีเมนต์ที่ปูด้วยกระเบื้อง ใช้เวลานาน 12-48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่อุณหภูมิของอากาศรอบ ๆ ถังหมัก หรือจะหมักแบบไม่ใช้น้ำก็ได้ แต่ไม่ควรนานเกิน 16 ชั่วโมง แต่ต้องหมั่นตรวจสอบว่าเมือกย่อยสลายหมดแล้ว นำเมล็ดกาแฟไปล้างเมือกออกให้หมด

            ล้าง ในการล้างเมือกที่หุ้มเมล็ดกาแฟนั้น เกษตรกรต้องล้างเมือกออกให้หมดด้วยน้ำที่สะอาด ไม่ให้มีเมือกหุ้มเมล็ดเหลืออยู่ เมือกมีส่วนประกอบของน้ำตาลเมื่อนำไปตากแห้งจะทำให้มีโอกาสเกิดการเน่าและมีเชื้อราในเมล็ดได้

           ตาก เมล็ดกาแฟที่ล้างกำจัดเมือกให้สะอาดแล้ว จะนำไปตากแดดให้แห้งบนแคร่ที่ทำจากไม้ หรือพลาสติกในสภาพกลางแจ้ง หรือในโรงเรือนก็ได้ ข้อควรระวังคือ เมล็ดกาแฟที่ยังไม่แห้งมีคุณสมบัติสามารถดูดกลิ่นต่าง ๆ ที่อยู่รอบ ๆ เมล็ดได้ จึงต้องตากเมล็ดกาแฟให้ห่างจากพื้นดินหรือพื้นซีเมนต์ โดยแคร่ตากควรยกสูงจากพื้นอย่างน้อย 1 เมตร  ตากเมล็ดกาแฟไม่หนาจนเกินไปคือ ไม่เกิน 2 นิ้ว และหมั่นกลับเมล็ดทุก 2 ชั่วโมง จะทำให้เมล็ดแห้งและสีของกาแฟกะลาสม่ำเสมอกัน

      กาแฟกะลา (parchment coffee) หมายถึง ผลกาแฟที่เอาส่วนของผนังผลชั้นนอกและผนังผล ชั้นกลางออก แต่ยังคงมีผนังผลชั้นในหรือทีเรียกว่ากะลาติดอยู่ คุณภาพของกาแฟกะลาไม่ได้มีการกำหนดไว้ชัดเจนเหมือนกาแฟเมล็ด (Green beans) แต่โดยทั่วไปจะดูจากความสะอาด สีขาวนวล ไม่คล้ำดำ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ (off-odour bean) เช่น กลิ่นเหม็น กลิ่นเน่า เชื้อราหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ  เช่น สารเคมี หรือปุ๋ยเคมี เป็นต้น และความชื้นของกะลาระหว่าง 8-10 % (ตรวจวัดด้วยเครื่องวัดความชื้นเมล็ดพันธุ์พืช)

            คุณภาพและมาตรฐานกาแฟเมล็ด หรือ Green beans คือ เมล็ดกาแฟ หรือที่เรียกทั่วไปว่ากาแฟสาร หรือเมล็ดกาแฟดิบ หมายถึง ผลกาแฟสุก (coffee cherry) ที่เอาส่วนของเปลือกได้แก่ ผนังผลชั้นนอก (exocarp) ผนังผลชั้นกลาง (mesocarp) หรือที่เรียกว่าเนื้อ และผนังผลชั้นใน (endocarp) หรือที่เรียกว่ากะลา (parchment) ออกแล้ว กาแฟเมล็ดนั้นจะเป็นกาแฟที่มีการซื้อขายกันทั่วโลก โดยแต่ละประเทศจะกำหนดมาตรฐานชั้นคุณภาพแตกต่างกันออกไป แต่โดยหลักการแล้วจะพิจารณาจากชนิดของพันธุ์กาแฟ และคุณภาพของเมล็ดที่ประกอบด้วย ความชื้นระหว่าง 12-13%  ขนาดของเมล็ดเช่น ชั้น A ต้องมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป ปริมาณสารตกค้างและสิ่งปนเปื้อนต้องไม่เกินที่กำหนด เช่น ปริมาณโอคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A; OTA) ที่อาจจะก่อให้เกิดโรคมะเร็ง เป็นต้น ส่วนข้อบกพร่อง หรือ Defects ต่างๆ จะถูกสุ่มตรวจสอบ เพื่อบ่งชี้ถึงชนิดคุณภาพของเมล็ดกาแฟว่าเป็นกาแฟชั้นปกติ หรือชนิดพิเศษ คือไม่มีเมล็ดตามข้อบกพร่องต่างๆ  

            แม้ว่าสถานการณ์ด้านตลาดกาแฟของไทยจะได้รับผลกระทบจากการเปิดการค้าเสรี การลดภาษีนำเข้าเมล็ดกาแฟจากต่างประเทศ ส่งผลกระทบต่อปริมาณการซื้อและราคากาแฟในประเทศ และไทยมีต้นทุนการผลิตที่สูงทำให้โอกาสในการส่งออกมีน้อย อย่างไรก็ตามแนวโน้มการบริโภคกาแฟในประเทศที่เปลี่ยนไป มีความต้องการกาแฟคุณภาพ ที่มีความเฉพาะมากขึ้น อาจจะมีความพิเศษของสายพันธุ์ การแปรรูปที่พิถีพิถัน และมีร้านกาแฟที่เน้นใช้กาแฟไทยที่มีคุณภาพมากขึ้น ทำให้เกษตรกรเริ่มพัฒนาวิธีการผลิตกาแฟคุณภาพด้วยวิธีการต่าง ๆ มากขึ้น ดังนั้นเกษตรกรต้องปรับตัวไปสู่การผลิตกาแฟที่มีคุณภาพและสามารถกำหนดราคาขายในราคาที่เกษตรกรพอใจได้และความร่วมมือในการสนับสนุนกลุ่มการผลิตกาแฟของภาครัฐและเอกชนตั้งแต่ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ เพื่อให้เกษตรกรมีการผลิตกาแฟอะราบิกาที่ยั่งยืน